玉米的化學(xué)成分
發(fā)布時間：2020-01-09 點擊次數(shù)：
玉米的化學(xué)成分：
玉米中蛋白質(zhì)的含量為7.72%~13.23%，但不能形成面筋，其烘焙性質(zhì)差。蛋白質(zhì)中色氨酸、懶氨酸含量極少。近年培育出的雜交玉米中，賴氨酸含量比一般玉米高2~2.5倍，可提高玉米的營養(yǎng)價值。
淀粉和糖主要集中在胚乳中。胚乳是糝、粉的主要成分，工業(yè)用玉米粉主要是利用胚乳淀粉釀酒及生產(chǎn)淀粉、葡萄糖、異構(gòu)糖漿等。纖維素是玉米皮的基本組成部分。
玉米所含脂肪絕大部分集中在胚中，但脂肪中含有45%的不飽和脂肪酸，極易氧化變質(zhì)，這是玉米籽粒和部提胚的玉米粉容易變質(zhì)的主要原因。
玉米籽粒的灰分主要集中在胚、皮層中，其含量高出胚乳成分的若干倍，所以脫皮、脫胚有利于提高玉米產(chǎn)品的食用品質(zhì)。